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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
Difficulté : * *
Ingrédients
Pour le carpaccio :
1 ananas de 800 g,
2 fruits de la passion,
75 g de sucre,
150 g de pulpe passion,
300 g d’eau,
1 gousse de vanille.
Pour le chutney :
170 g de mangue,
2 g de sel,
10 g de pulpe de tamarin,
8 g de gingembre,
4 cl de vinaigre de cidre,
55 g de sucre roux,
10 g de raisins de Corinthe,
1 tour de moulin de poivre.
1 litre de sorbet litchi
Préparation
Préparer un sirop avec le sucre, la pulpe des fruits de la passion, l’eau et la vanille, puis verser sur l’ananas finement tranché.
Cuire sous vide 8 minutes à 80 °C et refroidir.
Couper la mangue en petits dés et cuire doucement 45 minutes après avoir ajouter la pulpe de tamarin, le gingembre, le vinaigre, le sucre roux, les raisins de Corinthe, le sel et le poivre.
Le mélange doit devenir épais.
Dresser le chutney sur une assiette et recouvrir de fins copeaux d’ananas.
Disposer dessus une quenelle de sorbet de litchi et décorer avec des chips d’ananas.
