Cappuccino de langoustine...

06.02.2008

Pour 8 verrines

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 35 minutes

Difficulté : **

Ingrédients

800g de langoustine

1 petit pot d’œufs de saumon ou de truite

2 carottes

1 gros oignon

2 gousses d’ail

1 petit bouquet d’aneth

50 cl de crème fluide

1 c.s de concentré de tomate

50 cl de vin blanc sec

2 c.s d’huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Décortiquez les langoustines, conservez les têtes et les carapaces, réservez la chaire au frais.

Pelez et émincez les légumes.

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et ajoutez les têtes et carapaces, faites les dorer à feu vif.

Ajoutez les légumes, laissez cuire 5 minutes.

Ajoutez le vin blanc, 25cl d’eau bouillante, le concentré, salez, poivrez et laissez mijotez 30 minutes.

Filtrez la préparation et transvasez la dans une casserole, portez sur le feu, laissez frémir et faites pocher 2 minutes les langoustines décortiquées.

Retirez les, versez la moitié de la crème et laissez bouillir pour obtenir un velouté.

Ciselez finement l’aneth. Montez la crème restante en chantilly bien ferme. Sans cesser de fouetter, ajoutez l’aneth ciselée et poivrez.

Réservez au frais. Pour servir, répartissez dans les verrines les queues de langoustines, versez dessus le velouté, coiffez avec la chantilly et décorez avec des œufs de saumon (ou de truite).

Conseil : Pour gagner du temps vous pouvez préparer le velouté de langoustines la veille et le réchauffer doucement au dernier moment. La recette peut se réaliser aussi avec des gambas.